В современных условиях производства свинины все большее значение приобретает контроль качества полученной продукции. В странах ЕС этот вопрос уже давно решили — есть директивы, которые административно поддерживают нормы классификации каркасов КРС и свиней. Они определяют четкую градацию цен на мясо и мясопродукты, и таким образом способствуют заинтересованности производителя и эффективности производства этой продукции. Простая результативная схема, однако в Украине, оказывается, ни простоты, ни эффективности не любят ...

Старушки «ГОСТы» и новый «ДСТУ»

Наша страна имеет все, чтобы стать одним из мировых лидеров в производстве свинины. Однако в международной торговле мясом и мясными продуктами решающее значение имеет нормативность классификации туш, чем Украина похвастаться не может. Такие расхождения с современными международными требованиями препятствуют объективному определению качества продукции, ее оценке и правильной маркировке.

Сейчас в Украине качество убойных свиней и категорию их туш определяют на основе двух нормативных документов: ГОСТ1213-74"Свиньи для убоя. Технические условия «и ГОСТ7724-77«Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». В большинстве стран мира вы не найдете такого «раздвоения», поскольку практикуют плату не за живой вес, а за убойный (в среднем 74% от живой) плюс премию за качество туши — больший выход мяса и оптимальную постность.

Наконец и к нам пришло осознание того, что ГОСТы — это уже «вчерашний день», нужно создать новую нормативную базу. В результате появился ДСТУ 4718:2007, который, однако, еще не ввели в действие. В нем объединили требования к определению категорий убойных свиней и тушь. Однако в основе классификации оставили возраст животного, живой и убойный вес, толщину шпика и структуру мышц.

ДСТУ 4718:2007 должен стать значительным шагом вперед, «новой волной» в области украинского свиноводства. Однако «не тут-то было». Существенный из недостатков документа — он не предусматривает оценку туш свиней мясистостью, как это делается во всех развитых странах Европы и Америки. Как заплатить за свинью, не зная, что у нее «внутри»? Ведь, согласитесь, определить толщину шпика «на глаз» или методом пальпации невозможно. А в Украине это норма! Кроме того, ограничения по весу слишком «надуманные». Почему, например, очень мясную свинью, выведенную в результате длительных генетических экспериментов, которая весит более 100 кг, нельзя отнести к I категории? В то время как зарубежные селекционеры строят свои программы совершенствования мясности свиней преимущественно в условиях рынка отрубов, в Украине, согласно требованиям действующей «Инструкции по бонитировке свиней» (2003 г.), мясные качества туши определяются только по двум показателям: длиной полутуши и толщиной шпика над6–7грудными позвонками. А эта зона, между прочим, отражает только уровень осаливания, а не мясистость каркаса. И почему у нас до сих пор не знают, что глубину шпика и площадь «мышечного глазка» измеряют между 10 и 11 ребрами? Только так во всем мире получают точные данные о качестве туши. Что касается длины полутуши... Трудно представить селекционное предприятие, которое вкладывает деньги и усилия в то, чтобы свинья была длиннее. Это не сделает ее мясо вкуснее. Хотя этого у нас тоже, к сожалению, не понимают.

Читайте больше о:

обязательную и добровольную систему классификации каркасов в ЕС;

практическую «эффективность» ДСТУ 4718:2007

классификацию свиней по признаку;

отсутствие четких норм классификации туш свиней;

неинформативность отечественного маркировки свиней;

в полной версии статьи в журнале «Прибыльное свиноводство» № 4 (10), 2012