У сучасних умовах виробництва свинини дедалі більшого значення набуває контроль за якістю отриманої продукції. В країнах ЄС це питання вже давно вирішили — є директиви, які адміністративно підтримують норми класифікації каркасів ВРХ та свиней. Вони визначають чітку градацію цін на м’ясо і м’ясопродукти, і у такий спосіб сприяють зацікавленості виробника та ефективності виробництва цієї продукції. Проста результативна схема, проте в Україні, виявляється, ні простоти, ні ефективності не полюбляють...

Старенькі ГОСТи та новий ДСТУ

Наша країна має все, щоб стати одним зі світових лідерів у виробництві свинини. Однак у міжнародній торгівлі м’ясом та м’ясопродуктами вирішальне значення має нормативність класифікації туш, чим Україна похвалитися не може. Такі розбіжності з сучасними міжнародними вимогами стоять на заваді об’єктивному визначенню якості продукції, її оцінці та правильному маркуванню.

Нині в Україні якість забійних свиней та категорію їхніх туш визначають на основі двох нормативних документів: ГОСТ1213–74«Свиньи для убоя. Технические условия» та ГОСТ7724–77«Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». У більшості країн світу ви не знайдете такого «роздвоєння», оскільки практикують плату не за живу, а за забійну вагу (в середньому 74% від живої) плюс премію за якість туші — більший вихід м’яса та оптимальну пісність.

Зрештою і до нас прийшло усвідомлення того, що ГОСТи — це вже «вчорашній день», потрібно створити нову нормативну базу. У результаті з’явився ДСТУ 4718:2007, який, однак, ще й досі не ввели в дію. У ньому об’єднали вимоги до визначення категорій забійних свиней і туш. Проте в основі класифікації залишили вік тварини, живу та забійну вагу, товщину шпику і структуру м’язів.

ДСТУ 4718:2007 мав стати значним кроком уперед, «новою хвилею» у галузі українського свинарства. Проте «не так сталося, як гадалося». Найсуттєвіший із недоліків документа — він не передбачає оцінку туш свиней за м’ясністю, як це робиться у всіх розвинених країнах Європи та Америки. Як можна заплатити за свиню, не знаючи, що у неї «всередині»? Адже, погодьтеся, визначити товщину шпику «на око» чи методом пальпації неможливо. А в Україні це норма! Крім того, обмеження за вагою занадто «надумані». Чому, наприклад, дуже м’ясну свиню, виведену у результаті тривалих генетичних експериментів, що важить більше100 кг, не можна зарахувати до І категорії? У той час як зарубіжні селекціонери будують свої програми вдосконалення м’ясності свиней переважно в умовах ринку відрубів, в Україні, згідно з вимогами діючої «Інструкції з бонітування свиней» (2003 р.), м’ясні якості туші визначаються лише за двома показниками: довжиною напівтуші та товщиною шпику над6–7грудними хребцями. А ця зона, між іншим, відображає тільки рівень осалювання, а не м’ясність каркасу. І чому у нас дотепер не знають, що глибину шпику та площу «м’язового вічка» виміряють між 10 та 11 ребрами? Тільки так в усьому світі отримують точні дані щодо якості туші. Стосовно ж довжини напівтуші... Важко уявити селекційне підприємство, яке вкладає гроші і зусилля у те, щоб свиня була довшою. Це не зробить її м’ясо смачнішим. Хоча цього у нас теж, на жаль, не розуміють.

Читайте більше про:

обов’язкову та добровільну систему класифікації каркасів у ЄС;

практичну «ефективність» ДСТУ 4718:2007

класифікацію свиней за статевими ознаками;

відсутність чітких норм до класифікації туш свиней;

неінформативність вітчизняного маркування свиней;

у повній версії статті в журналі «Прибуткове свинарство» № 4 (10), 2012